トマトジュースの商業的無菌性を確保する新たな加熱殺菌条件に関する研究

トマトジュースは健康志向の高まりとともに需要が増加しているが、その安全性確保のための加熱殺菌条件については見直しが必要です。従来、Bacillus coagulansが加熱殺菌の指標菌として採用されてきましたが、最近の変敗事例ではこの菌種とは異なる原因菌が多く報告されています。また、トマトジュースのpHが上昇することで微生物的な安全性が低下する可能性も指摘されています。本研究は、現行の加熱殺菌条件が適切かどうかを評価し、新たな指標菌種を特定し、商業的無菌性を確保するための加熱殺菌条件を再計算することを目的としています。

本研究では、トマトジュースの主要な変敗原因菌種はBacillus coagulansではなく、Bacillus subtilis groupやThermoanaerobacteriumであることが確認されました。特に、ThermoanaerobacteriumはpH4.4以下では発育しないことが明らかになりました。また、Bacillus subtilis groupの特定株がpH4.4のトマトジュースで発育し、耐熱性が高いことが分かりました。これにより、加熱殺菌条件として121℃、0.6分相当の処理が適切であると提案されました。

研究は、トマトジュース中での微生物の発育と耐熱性を評価するために、複数菌株の芽胞を用いた実験を行いました。まず、トマトジュースのpHを調整し、加熱殺菌後に菌株の発育を観察しました。次に、各菌株の耐熱性を測定し、商業的無菌性を確保するための加熱殺菌条件を算出しました。供試菌株には、特にBacillus subtilis groupやThermoanaerobacteriumを選定し、各々の芽胞数、発育能、耐熱性などを詳細に調査しました。

Bacillus coagulansを加熱殺菌の指標菌として用いることが適切でないことを実証し、新たにBacillus subtilis groupおよびThermoanaerobacteriumを指標に加熱殺菌条件を見直すことができました。具体的には、トマトジュースのpHを4.4以下に管理し、Bacillus subtilis groupを指標菌とすることで、現在の加熱殺菌条件（121℃、0.7分）と同程度の安全性が確保できる条件（121℃、0.6分）を提案しました。これにより、トマトジュースの品質を維持しながら安全性を確保することが可能となりました。

今後は、さらに多くの菌株を調査し、加熱殺菌条件を詳細に検討することで、より信頼性の高いデータを構築する必要があります。また、トマトジュースの品質を維持しながら、安全性をさらに向上させるための新しい技術や方法論の開発も重要です。特に、トマトジュースのpH管理を強化し、より緩和された加熱殺菌条件を適用する研究が期待されます。これにより、トマトジュース市場の拡大とともに、消費者に対して安全で高品質な製品を提供することが可能になります。

トマトジュースが人気です。でも安全に飲むためには、ちゃんと菌(きん)をやっつける方法(ほうほう)が大事です。前は「Bacillus coagulans(トマトジュースを変質(へんしつ)させる原因(げんいん)菌(きん)の一つと考えられていました。)」という菌(きん)を基準(きじゅん)にしていました。でも最近(さいきん)、違(ちが)う菌(きん)が原因(げんいん)で変質(へんしつ)することが分かりました。トマトジュースの酸(さん)が高くなると、菌(きん)が増(ふ)えるかもしれません。この研究の目的(もくてき)は、新しい基準(きじゅん)菌(きん)を見つけて、トマトジュースを安全にするための方法(ほうほう)を考えることです。

研究の結果(けっか)、「Bacillus coagulans(トマトジュースを変質(へんしつ)させる原因(げんいん)菌(きん)の一つと考えられていました。)」が主な原因(げんいん)菌(きん)ではないと分かりました。「Bacillus subtilis group(トマトジュースの安全性(あんぜんせい)を高めるための新しい基準(きじゅん)菌(きん)。酸(さん)に強く、加熱(かねつ)にも耐(た)えられます。)」や「Thermoanaerobacterium(酸(さん)が低(ひく)い環境(かんきょう)では増(ふ)えない菌(きん)の一種(いっしゅ)。トマトジュースの酸性度(さんせいど)を調整する際(さい)に重要(じゅうよう)な菌(きん)。)」が原因(げんいん)でした。「Thermoanaerobacterium」は酸(さん)が4.4以下(いか)だと増(ふ)えないことが分かりました。「Bacillus subtilis group」の特定(とくてい)の菌(きん)は酸(さん)が4.4でも増(ふ)えて、加熱(かねつ)にも強いことが分かりました。この情報(じょうほう)を使って、121℃で0.6分の加熱(かねつ)が適切(てきせつ)と提案(ていあん)されました。

トマトジュースの中で菌(きん)がどう育つか、また加熱(かねつ)に強いかを調べました。まず、トマトジュースの酸(さん)を調整し、加熱(かねつ)後の菌(きん)の様子を見ました。そして、各(かく)菌(きん)の加熱(かねつ)に対する強さを測(はか)りました。主に「Bacillus subtilis group(トマトジュースの安全性(あんぜんせい)を高めるための新しい基準(きじゅん)菌(きん)。酸(さん)に強く、加熱(かねつ)にも耐(た)えられます。)」や「Thermoanaerobacterium(酸(さん)が低(ひく)い環境(かんきょう)では増(ふ)えない菌(きん)の一種(いっしゅ)。トマトジュースの酸性度(さんせいど)を調整する際(さい)に重要(じゅうよう)な菌(きん)。)」を対象(たいしょう)にしました。

「Bacillus coagulans(トマトジュースを変質(へんしつ)させる原因(げんいん)菌(きん)の一つと考えられていました。)」を基準(きじゅん)にするのは適切(てきせつ)でないと分かりました。新しく「Bacillus subtilis group(トマトジュースの安全性(あんぜんせい)を高めるための新しい基準(きじゅん)菌(きん)。酸(さん)に強く、加熱(かねつ)にも耐(た)えられます。)」と「Thermoanaerobacterium(酸(さん)が低(ひく)い環境(かんきょう)では増(ふ)えない菌(きん)の一種(いっしゅ)。トマトジュースの酸性度(さんせいど)を調整する際(さい)に重要(じゅうよう)な菌(きん)。)」を基準(きじゅん)にしました。トマトジュースの酸(さん)を4.4以下(いか)にし、121℃で0.6分の加熱(かねつ)が提案(ていあん)されました。これにより、トマトジュースの質(しつ)を保(たも)ちつつ、安全性(あんぜんせい)を高められました。

これからは、もっとたくさんの菌(きん)を調べる必要(ひつよう)があります。トマトジュースの質(しつ)を保(たも)ちながら、安全性(あんぜんせい)を高める新しい方法(ほうほう)を開発することも大事です。特(とく)に、酸(さん)の管理(かんり)を強化し、やさしい加熱(かねつ)方法(ほうほう)を目指す研究が期待されます。これにより、安全で高品質(こうひんしつ)なトマトジュースを提供(ていきょう)できます。