色素米を中心とした玄米の主要７ミネラルの含量の分析と炊飯米内部の空洞に関する研究

背景と目的：

日本人の栄養摂取において、特にミネラルの摂取が問題視されています。厚生労働省の調査によると、ナトリウムの摂取過剰が指摘される一方で、カリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛の摂取不足が明らかになっています。また、食物摂取量そのものが減少しているため、これらのミネラル含量が高い食品が求められています。米が日本人の主食であることから、特にミネラル含量の高い色素米（紫黒米、赤米）のミネラル含有量を調査し、日本人の栄養不足の改善に寄与することを目的としています。

主要な発見：

本研究では、色素米のミネラル含量がコシヒカリと比較して有意に高いことが示されました。特に、カルシウムとカリウムの含量が高く、逆に亜鉛の含量は低いことが明らかになりました。これにより、色素米が日本人のカルシウム不足を補う食品として有望であることが示唆されました。また、市販の色素米と試験圃場産の色素米を比較した結果、市販色素米も試験圃場産と同様のミネラル含量を示し、販売されている色素米が実際に高ミネラルであることが確認されました。

方法論：

本研究では、農研機構で育成された色素米品種と市販されている色素米を対象に、ICP-AES装置を用いてカリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、リン、銅のミネラル含量を測定しました。栽培条件や年度間の変動も考慮し、同一産地・産年のコシヒカリと比較して有意差検定を行いました。また、可視光透過像を用いて炊飯米の内部空洞を検出し、品種間の差異や混米判別に応用しました。

結論と意義：

色素米は、カルシウムとカリウムの含量がコシヒカリよりも有意に高いことが示され、日本人のミネラル不足解消に寄与する可能性が高いことが確認されました。また、市販されている色素米も高ミネラルであることが確認され、市場での信頼性が向上しました。さらに、炊飯米の内部空洞の簡便な検出法として可視光透過像が有望であり、混米判別などの応用可能性が示唆されました。

今後の展望：

今後の研究では、色素米の栽培条件や品種選定の最適化を進め、より高ミネラルな米の育成を目指す必要があります。また、市販される色素米の品質管理を強化し、消費者への信頼性をさらに高めることが重要です。さらに、可視光透過像を用いた炊飯米の内部空洞検出法を改良し、より広範な品種に適用できるようにすることで、米のおいしさや栄養価の評価手法の開発にも寄与することが期待されます。